Сало с кропивой и арбузный мед – как запорожский повар возрождает старинную козацкую кухню

Screen Shot 2019-07-15 at 2.31.14 PMСало с крапивой и зеленой маринованной клубникой, овощи запеченные под землей, арбузный мед в белом шоколаде – запорожский повар Николай Осипов творчески переосмысливает кулинарное наследие Запорожской Сечи

Николай Осипов – шеф-повар одного из запорожских ресторанов и руководитель запорожского филиала Первой Украинской Ассоциации шеф-поваров. Он разрушает стереотип о том, что украинская еда – это только борщ, сало и вареники, а попутно пытается раскрыть многогранность украинской локальной кухни. Прежде всего, родной, запорожской. В общем каждый регион Украины обладает своими продуктами и своими историческими рецептами. Запорожье – не исключение. В конце июня Николай презентовал три старинных козацких блюда на Ukrainian Gastro Show в Киеве и вернулся в Запорожье со специальным отличием. Порталу Depo.Запорожье гастротворец рассказал, что и как готовил на шоу и какую кулинарную революцию готовит для Запорожья.

Для гастрошоу Николай подготовил настоящие козацкие рецепты, однако переосмыслил и осовременил их.

Первым блюдом стал своеобразный аперитив, то есть закуска, которую подают к основному блюду. Для нее повар выбрал потапцы. Их можно было бы назвать хлебом с салом, но все гораздо сложнее. Для того, чтобы приготовить потапцы, прежде всего требуется специальное сало, выдержанное в так называемой козацкой яме. «Я взял сало, засолил, замотал в листья крапивы и закопал в землю на глубину около пол метра. Десять дней оно лежало под землей в крапиве. У этого сала получился очень интересный вкус, поскольку оно пропиталось ароматом и вкусом крапивы, и необычная текстура. Оно на вид похоже на сырое, но у него идеальный просол, и оно мягкое – можно прямо на хлеб мазать», – делится впечатлениями повар.

Таким образом обрабатывали сало и козаки, но Николай немного модернизировал рецепт. Перекрутил сало на мясорубке (козаки рубили его саблями) и добавил чеснок и крапиву. Выложил на кусок «крафтового» ржаного хлеба. Подавал с зеленой клубникой, которую предварительно замочил в маринаде – это также старинный козацкий рецепт. Закуски наподобие потапцев козаки употребляли перед основным блюдом да и просто во время посиделок.

Основным же блюдом у козаков была тетеря – очень густой козацкий суп. Со временем его напрочь потеснил кулиш. Сейчас же тетеря практически нигде не упоминается, забыта. Именно тетерю – пшеничную кашу, более густую, чем кулиш, по виду похожую на итальянскую паленту, и приготовил Николай. Блюдо подавал с салом, также приготовленным в казацкой яме, и овощами. Их тоже готовил под землей, но по другому принципу. Взял морковь, лук, чеснок, закопал и развел над закопанной ямой костер. Дальше ждал, пока овощи испекутся – на это ушло около двух часов.

Screen Shot 2019-07-15 at 2.31.21 PM

На десерт запорожец предложил нардек – арбузный мед. В свое время этот козацкий мед очень впечатлил Николая, не смотря на то, что он уже был опытным поваром. Для нардека козаки использовали много мякоти арбузов, «жали» ее и перетирали, пока из мякоти не вытечет весь сладкий сок. Его уваривали в огромном котле и получался такой себе растительный мед. На вкус – будто майский, на вид – похож на гречишный. «Нардек я приготовил в виде конфет: кубиками нарезал крафтовый ржаной хлеб, вымочил его в арбузном меде, заморозил и глазировал в белом шоколаде. Когда разламываешь или раскусываешь эти кубики, они будто соты, которые пропитаны медом», – демонстрирует Николай фотографии своего десерта.

Рецепты и, собственно, сами технологии запорожец искал у козаков, только, разумеется, уже у современных. Проводил целые дни на Запорожской Сечи, спрашивал у историков, краеведов, изучал документы. Часами гулял по Хортице – надышался.

Для приготовления использовал исключительно местные, запорожские, продукты, прежде всего те, которые были присущи для края с давних времен. Сало покупал у местного фермера, специально ездил к нему. Овощи были выращены поваром собственноручно на огороде у родителей. Травы и пряности повар самостоятельно собирал, приготовил даже соль по старинному рецепту.

Screen Shot 2019-07-15 at 2.32.59 PM

Козацкими рецептами Николаю удалось овладеть не сразу. «Я «испортил» немало продуктов, экспериментировал. Сложно было понять, сколько овощи будут печься под костром, если никогда раньше этого не делал. С овощами особенно трудно было», – рассказывает повар.

На подготовку к шоу Николай потратил около двух месяцев. Выступление запорожца высоко оценили и запомнили. Осипов вошел в перечень 120 лучших шеф-поваров Украины.

В ближайших планах Николая – делать запорожскую кухню популярной и в самом Запорожье. «Я пришел на Хортицу и был шокирован. То, что там продают и предлагают туристам как козацкий кулиш – это непонятная субстанция, которую на моих глазах разводили водой. И это презентуют иностранцам и местным как нашу традиционную кухню», – возмущается Осипов.

Повар планирует приготовить на Сечи огромный казан настоящего вкусного кулиша по древним рецептам. «Нам всем, не только поварам, но и тем, кто просто хочет вкусно готовить дома, стоит вернуться в прошлое. Заглянуть в кулинарные книги бабушек, спросить у них, так можно найти удивительные рецепты, это совсем другие вкусы», – советует Николай.

Гастротворец уверен, что еда – не просто топливо для организма. Это огромный пласт украинской культуры, отдельная сфера жизни, которую необходимо знать, любить и развивать.

Screen Shot 2019-07-15 at 2.35.10 PM

 

 

Если вы нашли ошибку – выделите текст и нажмите сочетание клавиш Shift + Enter или кликните сюда. Спасибо!

comments powered by HyperComments