Что такое кофе третьей волны и где его выпить в Запорожье
Первый вкусный и натуральный кофе в Запорожье я попробовал на площади Маяковского. Ребята из «Автокофе», если мне не изменяет память, в начале 2010-х, делали запоминающийся напиток, за которым хотелось возвращаться.
Вскоре многие киоски, кому позволял бюджет начали приобретать себе эспрессо-машины, и в меню начали появляться эспрессо и американо, как более дорогая замена растворимому кофе в стаканчиках.
За последние 5 лет в Запорожье е значительно выросло количество кофейных заведений, что предоставляют потребителю качественный продукт, и линейка кофейных напитков значительно расширилась.
Теперь клиент имеет возможность удовлетворить свои разнообразные кофейные запросы даже на улице или в ближайшем киоске. "Кофе третьей волны" можно попробовать и в нашем городе, но давайте по порядку.
Немного истории
В кофейной индустрии выделяют три "волны" развития потребления кофе. Первая волна. 1920-1960-ые годы. Начало эры массового потребления кофе.
Появляются Компании Folgers, Nescafe, Maxwell House, что начинают производить растворимый кофе в вакуумных упаковках в огромных промышленных масштабах, что позволяло сохранить вкус и увеличить сроки хранения. Именно в то время, полки супермаркетов наводнили красочные упаковки растворимого кофе. Он был легок в приготовлении и не занимал много времени.
Именно тогда наращиваются объемы производства кофе для массового потребления. Чаще напиток делают из дешевого зерна, да и сам кофе имеет невзрачный, водянистый вкус, который имеет мало общего с тем кофе, к которому мы привыкли сейчас. Именно тогда бодрящий напиток начинают пить в офисах, ресторанах, кафе и на улицах. Кофе становится частью культуры человека того времени.
Вторая волна. 1960-1990е годы. Во вторую волну появляются кофемашины. Эспрессо становится самым популярным напитком, искусство приготовления кофе совершенствуется. В 1971-м году появляется всеми известный Starbucks, что экспериментирует со вкусами и комбинациями. Молоко, сливки, сахар и сиропы становятся обязательным атрибутом кофеен того времени.
Начинается продажа свежеобжаренных зерен и открываются кофешопы. Предпосылкой появления «второй волны» кофе стала реакция потребителей на не качественный и растворимый кофе. Люди хотели узнать происхождение кофе, понять его уникальную обжарку и прочувствовать оригинальный, непохожий ни на что вкус. В то самое время начал пополняться и словарный запас любителей кофе – Латте, ФренчПресс, эспрессо.
Маленькие чашечки горького эспрессо, заменили большие порции кофейных напитков с молоком, воздушной пеной взбитых сливок и сиропов. Большие порции, больше цена. Продажа кофе как напитка вышла на мировой уровень и кофейная индустрия именно во вторую волну стала крупнейшим бизнесом, заманивая потребителей в свои кофейни, будоража внимание разнообразными напитками, интерьерами и сопутствующими товарами. Именно во «вторую волну» локации потребления кофе стали основным местом для романтических свиданий, деловых встреч и посиделок с друзьями. Главным мировым брендом, конечно же, стал Starbucks с их разветвленной сетью по всему миру.
Третья волна. С начала 90-х годов прошлого века в обиход входит понятие «третьей волны», где кофе становится произведением искусства, нежели каждодневным продуктом. Именно тогда, кофе становится проводником в мир разнообразных плантаций, регионов и стран, где его добывают и выращивают. Именно тогда основной упор делается на разнообразие вкуса и способов приготовления (в том числе и альтернативных). Бариста становится рассказчиком о новой кофейной культуре, о способах обжарки, истории зерна.
Так сказать посредником между кофе и его ценителем-клиентом. Главный атрибут третьей волны – specialty кофе. То самое зерно высокого качества, что чаще всего покупается напрямую у фермеров с плантаций. Это зерно имеет свою собственную историю выращивания, обработки и обжарки. Вкус подобного кофе максимально насыщенный и яркий. Ведь главной философией кофе третьей волны стоит понимание, что за каждой сваренной чашкой напитка стоит труд многих людей, благодаря которым именно это зерно, именно такой обжарки оказалось в кофейне.
Здесь кофе в первую очередь является ремеслом, а не веянием моды или коммерческим продуктом. Обычно такой кофе строго лимитирован и не выпускается массово. На упаковке с зерном можно прочесть полную биографию конкретного кофейного продукта – от плантации и региона, где оно было выращено, до фамилии фермера.
Считается, что бариста в том виде, в котором он есть сейчас, сформировался именно на пике «третьей волны». До какого-то времени считалось, что готовить кофе не составляет особого труда, да и сама профессия «бариста» – это нонсенс. Сейчас же мы видим, что компетентный профессионал своего дела за кофемашиной это лицо заведения третьей волны кофе. Кстати, волны кофе продолжают сосуществовать друг с другом.
Например, продажи растворимого кофе в мире все такие же большие и не собираются снижаться, а тот же мировой кофейный монстр Starbucks, что появился во «вторую волну», медленно но уверенно вливается в третью волну, экспериментируя со specialty кофе. Бум specialty кофе и распространение «третьей волны» дал толчок для некой новой идентичности.
То, чем люди наслаждались только дома, теперь стало общественным опытом, которым можно поделиться с друзьями и незнакомцами в красочных и уникальных кофейных пространствах.
Как в Запорожье развивалась культура потребления кофе
Если оглянуться назад и попытаться понять, как развивалась кофейная культура в нашем городе, то первое, что мне приходит на ум – это 2000-е: киоски с сигаретами и пивом, кофе 3в1 в пластиковых стаканчиках, и фразы «По поясок водички». Кофейная культура отсутствовала как таковая. Сейчас все это выглядит дико и смешно, но тогда в мою бытность студентом, я совершенно не понимал, где можно было выпить кофе.
Повсеместно был распространен растворимый кофе в хлипких пластиковых стаканчиках, который обжигал руки и плавился. Назвать потребление такого кофе ритуалом не поворачивался язык. Это была эпоха "Петровской слободы" со вкусом ореха и "Маккофе" три в одном. Сегодня приличный кофе можно купить даже на улице, а в Запорожье насчитается с десяток кофеен так называемой "третьей волны".
Мы попросили озвучить их владельца кофейного бренда Джама Рахими.
1. littletalk.coffee. Где: на Почтовой 69 К кофе можно заказать как классический чизкейк, так и побаловать себя веганским тортиком для разнообразия.
2. Zappa. Маяковского 3. Большие порции капучино, коронный десерт ( на наш вкус) макаронсы.
3. Cholla & Joshua. Где: Соборный 200. Свой кофе тут готовят на безлактозном молоке, что делает напиток немного сладким. Делают один из лучших Бамблов в городе (черный кофе с апельсиновым фрешем).
4. Evergreen. Где: Соборный 192
"Варим на лучших сортах кофе украинских обжарщиков. Эспрессо, фильтр-кофе, капуччино, латте, раф; Альтернативные заваривания кофе: Purover V60 (Пуровер), Chemex (Кемекс), AeroPress (Аэропресс)" – говорят о себе ребята на своей странице в Фейсбуке.
5. Wave 3. Тут даже название говорит само за себя. Находится кафе на пр. Соборном 107. Здесь можно попробовать как классику, так и необычные кофейные напитки, к примеру, с лавандовым сиропом. Кафе позиционирует себя как "представителя третьей волны украинской кофейной культуры".
6. Jays : Coffee Brewers. Где: пр. Соборный, 175, пр Соборный 98. Автор этого текста считает, что здесь делают лучший эспрессо с ярким, выраженным вкусом.
Максим Смирнов
