Другая кухня: из чего и как в Запорожской области готовят караимский пирожок

В Запорожской области проживают более 130 национальностей: со своей культурой, обычаями и, конечно, кухней.

С национальными блюдами разных народностей мы и хотим вас познакомить в нашей новой рубрике.

В Мелитополе живут представители одного из самых малочисленных этносов в мире – крымские караимы (караи).

Но несмотря на это, они сохранили древние традиции своей кухни. Рецепты караимских блюд типичные для кочевников и земледелов – рассказывает членкиня правления нацинального культурно-караимского сообщества "Джамаат" Мелитополя Елена Арабаджи.

С приготовлением еды связано такое поверье: чем чаще хозяйка готовит праздничные блюда и чем больше людей их попробуют, тем счастливее  она будет.

Особенность караимской кухни – сочетание разных видов баранины с тестом. На исторической родине этого народа – в Крыму – самое известное блюдо – пирожки с бараниной (етъ аякълакъ).

Тесто для караимских пирожков требуется слоеное. Мясо барана ни в коем случае не должно быть меленым, только рубленым – это характерная особенность этих пирожков.

Мясо рубится двумя ножами до самых  мелких кусочков. Обязательно используется курдючный жир (жировые отложения в районе хвоста барана – прим авт.)

Караимский пирожок всегда имел исключительно выгнутые края в форме полумесяца, а на его поверхности делались два отверстия, в которых наливается насыщенный бараний бульон.

Пирожки пеклись на огне (тандуре), сверху накрывались казаном, на который сыпали уголь. Позже - на специальном мангале на древесном угле. Сегодня используется духовка.

На порцию из 20 пирожков потребуются: 300 г бараньего курдючного жира, 4 стакана муки, чайная ложка соли, 700 гр баранины, 2 луковицы, стакан воды. Соль и перец по вкусу.

Огромную роль имеет ритуал подачи караимских пирожков к столу. В обед вся семья собирается за столом. Хозяйка в процессе готовки только иногда присоединялась к разговору.

Когда пирожки готовы, хозяин при полной тишине произносил молитву, наполненную благодарности за "хлеб-соль".

Повторив за хозяином "амен", все начинали трапезу. Сначала глава дома указывал жене, что баранина приготовилась, кивком головы, потом передавал пирожок старшей семьи или гостю, указывая кивком, что блюдо приготовилось. После этого пирожки давали детям.

Вставая из-за стола, целовали хлеб, трижды прикладывая его ко лбу со словами Танри бераха берсин!» (Пусть благословит Господь).

Кстати, 4 октября 2018 года Департамент культуры, туризма, национальностей и религий внес караимский пирожок в областной список объектов нематериального культурного наследия.