"Если так пойдет, ждите меня в гости": как владельцы запорожских ресторанов переживают карантин

Карантин в Запорожье длится меньше недели, но уже понятно, что для ресторанного бизнеса это катастрофа, потому что доставка блюд приносит всего около 10% от общей прибыли.

Еще не так давно мы писали о том, как развивается гастробизнес, и не успевали отследить все заведения, которые открывались в городе.

А сегодня же владельцам баров, ресторанов и кафе приходится идти на разные уловки для привлечения клиентов: менять меню, делать большие скидки. Кто-то "пугает" тем, что если события и дальше будут так развиваться, заказы будет доставлять клиентам лично, а кто-то все-таки не может работать в таких условиях и закрывается полностью. 

«Заноза» поговорила с владельцами запорожских кафе и ресторанов и выяснила, как выживают сейчас заведения, сколько в нынешних реалиях платят за аренду и удается ли им удержать команду.

Артур Гатунок, владелец Jobs Cafe  и «Крыша мира»

Как работают сегодня?

Мы перешли на доставку, но, признаюсь, доставка покрывает 10% от того оборота, которое давало кафе. Мы зарабатываем условные 5 тысяч с неё, и это несоизмеримо. Потому что из этих 5 тысяч мы должны отдать повару 800-900 грн за смену, водителю, оператору колл-центра.

Наш бизнес никогда и не предполагал доставку, как основной вид прибыли. И сейчас мы не сможем её таким сделать, а тем более – быстро сделать. Потому что конкуренция и до всех этих событий была большой, сейчас - и подавно. Так ещё и спрос упал. Люди все-таки больше готовят сами дома, а не заказывают. И это понятно, потому что в кафе и рестораны ходили на встречи, а не только за едой.  Хотя мы пытаемся успевать реагировать, наши маркетологи много работают для этого, меню для доставки мы оптимизировали и изменили немножко.

Что с сотрудниками и командой?

На сегодняшний день мы успели выплатить людям зарплату, и сейчас готовимся выдавать аванс. Чтобы просто у людей были деньги на банальное существование. И, честно говоря, для нас сейчас это самое важное: максимально сохранить команду. Потому что мы набирали и формировали её годами, и именно команда делает атмосферу в заведении. Не будет людей – не будет заведения.

Поэтому сейчас ищем способы как не растерять людей. Я многих своих сотрудников привлекаю к работе на других моих проектах. Кому-то помогаю искать работу в смежных сферах с той, где они работали у меня.

Что с арендой?

Владельцы помещений, которые мы снимаем, на уступки идут крайне неохотно. В одном ТРЦ нам отказали в каких-то компромиссах, с другим сейчас ведем переговоры, и согласятся ли пойти нам навстречу – неизвестно.

Что дальше?

Говорить о будущем пока что очень сложно. Я просто хочу надеяться и верить, что к началу апреля это все закончится. Иначе – будет коллапс в нашей сфере. Многие заведения просто физически не смогу вернуться к работе. Очень много проектов заморожено сейчас, их воплощение тоже может так и не состояться, в ближайшем обозримом будущем. И нужно понимать, что потери и убытки несут все сферы. Да, гастро – одна из тех, кто пострадал сильнее всех, но если карантин не закончится – его последствия будут ощущаться еще сильнее на нас, и начнут сказываться на других.

Катерина Сальниченко, совладелица Brave new bar и Мітерії How I met your meet

Как работают сегодня?

И «Brave New Bar», и «Митерия» на данный момент работают в форматах take away и с собственной доставкой. При чем у нас есть возможность оплаты как наличной, так и без. Спасибо нашим терминалам за это. Они давно хотели посмотреть город – вот, удалось. Запустили сайты наших заведений, так что заказы принимаем и через них, и по телефонам.

Это сложно, конечно, работать в таких условиях. Но зато у нас будет сотня историй для внуков про стрессоустойчивость и расширение границ работоспособности, без использования рецептурных психотропных веществ.

На сегодняшний день мы до конца не можем сказать, насколько выгодная для нас такая форма работы, с доставкой и навынос. Очень много факторов еще остаются в подвисшем состоянии, чтобы оценить все масштабы.

Что с командой?

Для нас для всех и "Митерия", и бар – это как родной дом. И команда пока с нами, вся. Никто не ушел, и мы ни с кем не простились. Но это пока. Как будет дальше – покажет только время.

Что с арендой?

Окончательного ответа нет. Мы сейчас на стадии переговоров с владельцами помещений, которые мы снимаем. От аренды, кстати, во многом будет зависеть, на сколько для нас нормальный новый формат работы.

Что дальше?

Кто знает? Мы верим, что карантин – не вечен. Рано или поздно все вернется в привычное русло, а значит – вернемся и мы.

Джам Рахими, владелец сети Jays: Coffee Brewers

Как работаете сегодня?

- Наши поинты как работали в режиме to go, так и продолжают. А кофейню в районе Фестивальной пришлось закрыть.

Меры предосторожности там мы ввели еще в прошлую пятницу. Сразу обеспечили сотрудников респираторами, убрали из общего доступа мешалки, крышки и салфетки. Со вторника кофейня перешла в режим работы to go. Ради этого убрали всю мебель из зала, посуду заменили на одноразовую, и в помещение пускали не больше 5 человек. Во вторник и среду к нам пришли с проверкой, одобрили наш формат работы, но уже в четверг свое мнение изменили и кофейню пришлось закрыть, так как работать на улицу там неудобно.

На остальных локациях мы тоже усилили меры предосторожности. Но уже сейчас ощущаем, что продажи упали на 30%, наверное. И они продолжат падать, потому что потребительские настроения тоже сокращаются.

Мы пока не можем говорить, насколько такой формат работы для нас спасительный.  

Что с командой?

 – Большинство членов команды работает в обычном режиме. Один уволился по причинам, которые не связанные с карантином, а еще двое на карантине. Остальные работают. Зарплаты мы сохранили, и сейчас даже ребята ездят на такси на работу, чтобы меньше рисковать здоровьем в транспорте. Прощаться из-за финансовых сложностей нам пока еще ни с кем не пришлось.

Что с арендой?

–Тут нам повезло. Арендодатели – понимающие люди, адекватные. Поэтому нам удалось договориться о сотрудничестве в кризис на лояльных условиях.  

Что дальше?

– О глобальном будущем пока не говорим. Думаем, как работать в нынешних реалиях, и уже даже есть идеи. Одна из них - перевести абсолютно все заказы на телефон, и не контактировать с гостями вовсе. Телефон под это дело уже выделили, сейчас думаем, как правильно прикрутить оплату.

Татьяна Ружина, владелица ресторана «Мануфактура Розенталь»

Как работаете сейчас?

– Мы полностью закрыты. Я в прошлое воскресенье собрала команду, сказала, что с понедельника мы на работу не выходим, и ресторан закрывается. Даже на доставку мы не перешли. Это было моё осознанное решение, которое я приняла еще до официального распоряжения властей.

И, конечно, сначала люди не понимали, почему другие работают, а мы полностью закрываемся. Но я поговорила с персоналом, привела им в пример другие страны, показала им сообщения своих друзей из Италии и Испании, и попыталась донести до них все. Потому что на самом деле осознания всей серьёзности ситуации не было. Диалог помог, потом еще и официальный запрет на работу заведений вышел, и, вроде бы как, разошлись без обид, команда в итоге отнеслась с пониманием к ситуации.

Что с командой?

– Пока что никто не уволился, мы просто ушли на карантин. Успели людям полностью выплатить зарплаты, как будет дальше – пока не могу сказать. Но мы сразу сказали, что своих людей не бросим, и в случае необходимости, наши сотрудники могут обращаться к нам, будем им помогать, будем искать выход из ситуации.

Что с арендой?

– Мануфактура находится в не арендованном помещении, поэтому этот вопрос не стоит перед нами. Но мы сами сдаем другие помещения в аренду, и для людей мы сделали каникулы. Те, кто продолжают работать в наших помещениях – там да, там оплачивают все всё, а те, кто вынужден закрыться – с них мы ничего не берем.

Что дальше?

- Я считаю, что самое главное сейчас – не паниковать, и готовиться к тому, что жизнь в таких условиях – это надолго. Это моя позиция, позиция моей семьи. Нам всем нужно готовиться к этому и быть предельно аккуратными даже в трате денег. Потому что мы уже видим, что тех средств, которые мы считали, что сможем заработать, может уже не оказаться. Поэтому тратиться сейчас нужно только на самое необходимое, и учиться жить в новых реалиях.

Запорожцы решили все-таки не оставлять бизнес в беде, и будут помогать чем смогут. Многие признались в том, что готовы заказывать еду и напитки в своих любимых кафе и барах, чтобы просто их поддержать. 

И вы можете поступить так же. Информацию о том, в каком режиме и как работают заведения, вместе с условиями доставки, публикуют на страничках тех самых заведений в социальных сетях.