"Если так пойдет, ждите меня в гости": как владельцы запорожских ресторанов переживают карантин
23 марта 2020
Фудкорт

"Если так пойдет, ждите меня в гости": как владельцы запорожских ресторанов переживают карантин

Карантин в Запорожье длится меньше недели, но уже понятно, что для ресторанного бизнеса это катастрофа, потому что доставка блюд приносит всего около 10% от общей прибыли.

Еще не так давно мы писали о том, как развивается гастробизнес, и не успевали отследить все заведения, которые открывались в городе.

А сегодня же владельцам баров, ресторанов и кафе приходится идти на разные уловки для привлечения клиентов: менять меню, делать большие скидки. Кто-то "пугает" тем, что если события и дальше будут так развиваться, заказы будет доставлять клиентам лично, а кто-то все-таки не может работать в таких условиях и закрывается полностью. 

«Заноза» поговорила с владельцами запорожских кафе и ресторанов и выяснила, как выживают сейчас заведения, сколько в нынешних реалиях платят за аренду и удается ли им удержать команду.

Артур Гатунок, владелец Jobs Cafe  и «Крыша мира»

Как работают сегодня?

Мы перешли на доставку, но, признаюсь, доставка покрывает 10% от того оборота, которое давало кафе. Мы зарабатываем условные 5 тысяч с неё, и это несоизмеримо. Потому что из этих 5 тысяч мы должны отдать повару 800-900 грн за смену, водителю, оператору колл-центра.

Наш бизнес никогда и не предполагал доставку, как основной вид прибыли. И сейчас мы не сможем её таким сделать, а тем более – быстро сделать. Потому что конкуренция и до всех этих событий была большой, сейчас - и подавно. Так ещё и спрос упал. Люди все-таки больше готовят сами дома, а не заказывают. И это понятно, потому что в кафе и рестораны ходили на встречи, а не только за едой.  Хотя мы пытаемся успевать реагировать, наши маркетологи много работают для этого, меню для доставки мы оптимизировали и изменили немножко.

Что с сотрудниками и командой?

На сегодняшний день мы успели выплатить людям зарплату, и сейчас готовимся выдавать аванс. Чтобы просто у людей были деньги на банальное существование. И, честно говоря, для нас сейчас это самое важное: максимально сохранить команду. Потому что мы набирали и формировали её годами, и именно команда делает атмосферу в заведении. Не будет людей – не будет заведения.

Поэтому сейчас ищем способы как не растерять людей. Я многих своих сотрудников привлекаю к работе на других моих проектах. Кому-то помогаю искать работу в смежных сферах с той, где они работали у меня.

Что с арендой?

Владельцы помещений, которые мы снимаем, на уступки идут крайне неохотно. В одном ТРЦ нам отказали в каких-то компромиссах, с другим сейчас ведем переговоры, и согласятся ли пойти нам навстречу – неизвестно.

Что дальше?

Говорить о будущем пока что очень сложно. Я просто хочу надеяться и верить, что к началу апреля это все закончится. Иначе – будет коллапс в нашей сфере. Многие заведения просто физически не смогу вернуться к работе. Очень много проектов заморожено сейчас, их воплощение тоже может так и не состояться, в ближайшем обозримом будущем. И нужно понимать, что потери и убытки несут все сферы. Да, гастро – одна из тех, кто пострадал сильнее всех, но если карантин не закончится – его последствия будут ощущаться еще сильнее на нас, и начнут сказываться на других.

Катерина Сальниченко, совладелица Brave new bar и Мітерії How I met your meet

Как работают сегодня?

И «Brave New Bar», и «Митерия» на данный момент работают в форматах take away и с собственной доставкой. При чем у нас есть возможность оплаты как наличной, так и без. Спасибо нашим терминалам за это. Они давно хотели посмотреть город – вот, удалось. Запустили сайты наших заведений, так что заказы принимаем и через них, и по телефонам.

Это сложно, конечно, работать в таких условиях. Но зато у нас будет сотня историй для внуков про стрессоустойчивость и расширение границ работоспособности, без использования рецептурных психотропных веществ.

На сегодняшний день мы до конца не можем сказать, насколько выгодная для нас такая форма работы, с доставкой и навынос. Очень много факторов еще остаются в подвисшем состоянии, чтобы оценить все масштабы.

Что с командой?

Для нас для всех и "Митерия", и бар – это как родной дом. И команда пока с нами, вся. Никто не ушел, и мы ни с кем не простились. Но это пока. Как будет дальше – покажет только время.

Что с арендой?

Окончательного ответа нет. Мы сейчас на стадии переговоров с владельцами помещений, которые мы снимаем. От аренды, кстати, во многом будет зависеть, на сколько для нас нормальный новый формат работы.

Что дальше?

Кто знает? Мы верим, что карантин – не вечен. Рано или поздно все вернется в привычное русло, а значит – вернемся и мы.

Джам Рахими, владелец сети Jays: Coffee Brewers

Как работаете сегодня?

- Наши поинты как работали в режиме to go, так и продолжают. А кофейню в районе Фестивальной пришлось закрыть.

Меры предосторожности там мы ввели еще в прошлую пятницу. Сразу обеспечили сотрудников респираторами, убрали из общего доступа мешалки, крышки и салфетки. Со вторника кофейня перешла в режим работы to go. Ради этого убрали всю мебель из зала, посуду заменили на одноразовую, и в помещение пускали не больше 5 человек. Во вторник и среду к нам пришли с проверкой, одобрили наш формат работы, но уже в четверг свое мнение изменили и кофейню пришлось закрыть, так как работать на улицу там неудобно.

На остальных локациях мы тоже усилили меры предосторожности. Но уже сейчас ощущаем, что продажи упали на 30%, наверное. И они продолжат падать, потому что потребительские настроения тоже сокращаются.

Мы пока не можем говорить, насколько такой формат работы для нас спасительный.  

Что с командой?

 – Большинство членов команды работает в обычном режиме. Один уволился по причинам, которые не связанные с карантином, а еще двое на карантине. Остальные работают. Зарплаты мы сохранили, и сейчас даже ребята ездят на такси на работу, чтобы меньше рисковать здоровьем в транспорте. Прощаться из-за финансовых сложностей нам пока еще ни с кем не пришлось.

Что с арендой?

–Тут нам повезло. Арендодатели – понимающие люди, адекватные. Поэтому нам удалось договориться о сотрудничестве в кризис на лояльных условиях.  

Что дальше?

– О глобальном будущем пока не говорим. Думаем, как работать в нынешних реалиях, и уже даже есть идеи. Одна из них - перевести абсолютно все заказы на телефон, и не контактировать с гостями вовсе. Телефон под это дело уже выделили, сейчас думаем, как правильно прикрутить оплату.

Татьяна Ружина, владелица ресторана «Мануфактура Розенталь»

Как работаете сейчас?

– Мы полностью закрыты. Я в прошлое воскресенье собрала команду, сказала, что с понедельника мы на работу не выходим, и ресторан закрывается. Даже на доставку мы не перешли. Это было моё осознанное решение, которое я приняла еще до официального распоряжения властей.

И, конечно, сначала люди не понимали, почему другие работают, а мы полностью закрываемся. Но я поговорила с персоналом, привела им в пример другие страны, показала им сообщения своих друзей из Италии и Испании, и попыталась донести до них все. Потому что на самом деле осознания всей серьёзности ситуации не было. Диалог помог, потом еще и официальный запрет на работу заведений вышел, и, вроде бы как, разошлись без обид, команда в итоге отнеслась с пониманием к ситуации.

Что с командой?

– Пока что никто не уволился, мы просто ушли на карантин. Успели людям полностью выплатить зарплаты, как будет дальше – пока не могу сказать. Но мы сразу сказали, что своих людей не бросим, и в случае необходимости, наши сотрудники могут обращаться к нам, будем им помогать, будем искать выход из ситуации.

Что с арендой?

– Мануфактура находится в не арендованном помещении, поэтому этот вопрос не стоит перед нами. Но мы сами сдаем другие помещения в аренду, и для людей мы сделали каникулы. Те, кто продолжают работать в наших помещениях – там да, там оплачивают все всё, а те, кто вынужден закрыться – с них мы ничего не берем.

Что дальше?

- Я считаю, что самое главное сейчас – не паниковать, и готовиться к тому, что жизнь в таких условиях – это надолго. Это моя позиция, позиция моей семьи. Нам всем нужно готовиться к этому и быть предельно аккуратными даже в трате денег. Потому что мы уже видим, что тех средств, которые мы считали, что сможем заработать, может уже не оказаться. Поэтому тратиться сейчас нужно только на самое необходимое, и учиться жить в новых реалиях.

Запорожцы решили все-таки не оставлять бизнес в беде, и будут помогать чем смогут. Многие признались в том, что готовы заказывать еду и напитки в своих любимых кафе и барах, чтобы просто их поддержать. 

И вы можете поступить так же. Информацию о том, в каком режиме и как работают заведения, вместе с условиями доставки, публикуют на страничках тех самых заведений в социальных сетях. 

А это наш телеграм-канал, куда мы не постим все подряд  https://t.me/all_zpnews

Анастасия Потапенко

Другие статьи
Місцева чиновниця висміяла запоріжців ,які обурились графіті пам'ятках архітектури
Місцева чиновниця висміяла запоріжців ,які обурились графіті пам'ятках архітектури
Місто
"Поки смерть не розлучить нас" як цивільні партнерства захистять наших військових
"Поки смерть не розлучить нас" як цивільні партнерства захистять наших військових
Проблема