“На наступний день як ми підписали договір, прилетіли ракети”: як це відкрити кафе в розпал війни
Попри війну українці не здаються не на полі бою, ні в тилу, і навіть відкривають нові бізнеси.
Маркетолог Тетяна Дроботя з перших тижнів війни активно займалась волонтерством. В волонтерському центрі і знайшла однодумців для майбутнього бізнесу.
В жовтні Тетяна разом із родиною Романа Касьян і Віти відкрила міське кафе “Orman•G “ в самому центрі міста, на бульварі Шевченко, 8. Ми розпитали Тетяну про особливості і складнощі ведення бізнесу під час війни.
Відкрити кафе в розпал війни — це авантюризм?
Так, я можу признати це. А ще на думку спадає прислів'я “Рятування потопаючих — справа самих потопаючих”. Протягом багатьох місяців ми з Романом Касьяном волонтерили в «Паляниці». Я допомогала з медіа і піаром, Рома – керував міжнародною логістикою гуманітарних вантажів, а потім очолив будівництво дуплексу для двох родин, що втратили житло після ракетного удару. Восени у нас назріло бажання зробити щось корисне для і себе і для міста – створити затишне місце для емоційного перезавантаження.
Ми підписали договір на оренду і вже наступного дня в Запоріжжя почали прилітати ворожі ракети – сталися страшні нічні прильоти в житлові будинки на вул. Сталеварів, Якова Новицького, Зестафонскій. Ми одразу ж втратили персонал, бо вони вирішили поїхати в більш безпечні міста та країни. Більшість друзів також поїхали з міста, рятуючи дітей. Емоційно не витримували навіть ті, хто залишався вдома з перших днів вторгнення. Я досі згадую жовтень, як найстрашніший місяць війни.
Добре пам’ятаю, як ми носилися з рослинами поміж дзвінків друзів та знайомих, які благали нас виїхати з міста. Для мене на той момент поїхати – це означало здатися, відмовитись від мети, покинути рослини, які для мене символізують життя, на повільну смерть.
Я не виїжджала з Запоріжжя з початком великої війни, бо одразу зайняла активну позицію спротиву, тож не розглядала виїзд і тоді. Вдень ще нічого, якось займаєшся наміченими справами і відволікаєшся. Але з настанням темряви передчуття нової атаки знов нагадувало, що ми ризикуємо буквально не прокинутись зранку. В період турбулентності на допомогу прийшла улюблена справа, яка і втримала нас на місці, вберегла від переїздів і митарств. Згодом ми знайшли команду із таких самих стійких однодумців, які ,так само як і ми, люблять своє місто і не збираються здаватись.
Про концепт
У мене є суперсила – добре бачу скриті ресурси та можливості. Коли вперше побачила приміщення кафе, одразу ж спало на думку перетворити його на Чарівний сад, де все буде дихати і жити рослинами, а також розширити формат кав'ярні до міського кафе. Все, що ви бачите навколо в Орман Джи надихнене рослинами — в стравах меню, які містять багато зелені, капучіно з пелюстками квітів, навіть вода, яку ми пропонуємо гостям як комплімент містить рослини та фрукти. Ми знаходимось у будинку по бульвару Шевченко 8. Тут раніше теж була кавярня.
Але ми вирішили, що не будемо обмежуватись лише кавою та десертами, бо бульвар Шевченко — прогулянкова вулиця, яка створює певний настрій особливо ввечері для келиха вина. Тож ми почали працювати над винною картою і найкращою закускою до нього - теплим хлібом. Так народився концепт міського кафе “Десерти. Кава. Хліб. Вино”, який дуже змістовно пояснює, про що ми. Коли зайшла мова про хліб, моя перша думка була звернутись до Олега Огієнко, бо він найкращий пекар у місті. Саме він розробив для Orman•G хлібну корзину, яку складають три французьких мінібагети, бріош та житня булочки) та випікає класичну італійську чіабату для брускет.
До кожної страви з меню ми спеціально підібрали титуловані вина Старого світу, кожне з яких має престижні відзнаки. Наприклад, розе від лідуючого виробника вин у Франції – Les Grands Chais de France. Це вино має соковитий, округлий і трохи солодкуватий смак з яскравими нотами стиглих фруктів і червоних ягід. Найкраще смакує з пустим круасаном або брускетами з гуакамоле.
Десерти в Orman•G теж мають свій стиль, а також абсолютно безпечні: ми не використовуємо ані маргарину, ані емульгаторів, ані синтетичних барвників.
Наприклад, макаронси ми готуємо на французький мерензі з пониженим вмістом цукру. Серед незвичних фірмових смаків в Чарівному саду Орман Джи є макаронси із в'яленими томатами, лавандою та соусом песто. На початку року зʼявився ще новий смак — авокадо-ананас. Ми постійно розширюємо палітру смаків аби не переставати дивувати гостей.
Як виникла назва
Коли стало зрозуміло, що ми будемо створювати Чарівний сад в серці прифронтового міста, почали думати над назвою. І тут трапилась цікава історія. “Орман Джи” — уособлює наше спільне бачення, як має розвиватись простір. “Orman” з кримсько-татарськогої та турецької мов перекладається як “ліс”. А в гагаузькій мові, ще й має буквальне значення “сад на кухні”. Це саме те, про що наше кафе.
В Єгипті є ботанічний сад Orman Garden. І наша буква G у назві — це скорочення від слова “garden”, що з англійської перекладається теж як “сад”. Це справжнє дівоче прізвище Віти Касьян. Вона теж веде бізнес разом з нами. Як мати чотирьох дітей, вона класно вміє з хаосу створювати процес. І це її окрема суперсила. А ще в назві зашифроване ім'я співзасновника Роман Касьяна. Якщо в “Roman” поміняти літери R O місцями, вийде Orman.
Про критику цін
Як я відношусь до коментарів в соцмережах про те, що у нас високі ціни? З розумінням. Коли ми замислювали кафе, одразу сказали собі, що хочемо мати класний продукт. Ці вимоги стосуються і хліба, і десертів, і вина, і кави. Ситуація в тому, що з початком війни курс долара з 27 став 40 — і це не могло не відобразитись на вартості чашки кави. Крім того, з нового року подорожчало молоко та інші речі, що впливають на собівартість. В свою чергу ми хочемо і тримати рівень гарної кави і з розумінням ставимось до платоспроможності гостей. Тому балансуємо і ставимо економічно обґрунтовану ціну для спешіалті кави, на якій працюємо.
Про рослин-переселенців
Два роки тому я почала захоплюватись рослинами і їх вивчати. А ще більше їх вплив на настрій і самопочуття людей, які знаходяться в одному просторі з рослинами. Для мене квіти – повноцінні члени родини, які наповнюють інтер'єр, додають життя і створюють настрій. Для мене оздоблення інтер'єру не має значення, якщо в ньому немає рослин. Люди такі істоти, яким дуже важливо знаходитись серед живого: виїжджати в ліс або гуляти на природі.
Під час війни для цього не дуже багато можливостей, тож міські джунглі в інтер'єрі Орман Джи створюють той самий зелений оазис, що здатен відновити емоційний ресурс. Крім того, рослини, як і люди страждають від війни. Проте їх історії залишаються поза уваги.
Наприклад, в закладі є рослини-переселенці які постраждали внаслідок ракетного обстрілу ТЦ “Аврора” бо прикрашали собою кафе на даху. Частина рослин загинула на місці під уламками скла і перекриттів. Наші герої вціліли, хоч і зазнали осколкових ран. Я відокремила поранені і черевці, замінила грунт і додала добриво. Привезла в Чарівний сад і поставила під фітолампи.
Так «переселенці» отримали нову домівку і “роботу”: знов, як і колись, прикрашають собою заклад, чують багато теплих слів, наповнюють собою простір. Згодом на гілках з’явилось нове листячко, як символ відновлення і нового життя. Також у нас є рослини, яких покинули вдома ще на початку війни. З ними я вперше побачила, як сумують рослини.
Це важко пояснити словами, але сподіваюсь, ви розумієте про що я. Тож бачити, як полишені колись рослини знов підіймають листя і починають цвісти — окремий вид задоволення. Вірю, що так і наша країна оговтається від болю нескінченних втрат, відновиться і зацвіте. До речі, черевці рослин в чарівному саду можна взяти додому. Це безкоштовно.
Комунікація під час війни або нічого не можна планувати
Комунікація під час війни дійсно дуже змінилась. Довгострокові плани, в тому числі і контент план, не працюють. Я перший місяць намагалась все робити як звикла, тобто системно. А потім перестала це робити, бо інформаційне середовище може змінюватись щогодини. Запланувала пост про одне, а потом відключили електрику або оголошено масований ракетний обстріл і всі твої заплановані слова просто нікому не потрібні. Я в таких випадках пишу від імені закладу, те що відчуваю тут і зараз. Якщо є загроза ракетного обстрілу, в нас є певні правила: ми зачиняємо ролети на вікнах, щоб і команда, і гості були в безпеці, і продовжуємо працювати в “режимі бомбосховища”, де можна перечекати небезпеку та не бути на самоті.
Тобто я намагаюсь робити релевантну комунікацію з місця, де я зараз. Крім того, ми активно допомогаємо в зборах для ЗСУ. Коли ти працюєш в умовах війни, треба швидко адаптуватись. На випадок відключень електроенергії в Орман Джи є потужний генератор. Тому при виключеннях світла маємо змогу готувати смачну каву, подавати десерти, дещо приготувати з меню, а наші гості можуть підзарядити свої гаджети. В вільний від роботи час, генератор працює клумбою при вході – на ньому теж стоять квіти.
Іноді у мене бувають емоційні гойдалки. Особливо сильні перед Різдвом і Новим роком. Іноді мені стало ніяково транслювати емоції свят та задоволення життям, коли наші захисники мерзнуть в окопах. Але втім я розумію, що ми створили Чарівний сад, саме для перезавантаження. Як місце, де ти можеш хоча б на півгодини відволіктися від війни, набратись сил і далі йти працювати, волонтерити, допомогати, щоб місто і країна продовжували життя.
Що варто спробувати в ORMAN•G?
Бачу зараз попит і цікавість до локальних продукти. Тому під час обговорення з командою, я одразу згадала про торт “Іній”. Вважаю, що про нього досі незаслужено дуже мало сказано. Ми зробили розкішну версію “Інію” і готуємо цей торт тільки по вихідним. Наша версія набагато корисніша і містить менше цукру. Білковий крем ми замінили на крем-сир, а коржі просочуємо нашою фірмовою кавою.
Також раджу скуштувати фірмові круасани з шинкою або лососем, які ми готуємо з-під ножа і подаємо з міксом зелені. Це дуже хрустка і смачна їжа.
На вечерю обов'язково скуштуйте келих вишукакого вина з хлібною корзиною, яку ми випікаємо на ваше замовлення і подаємо теплою.
Працюємо на перспективу
За офіційними даними з початку вторгнення в Запоріжжі залишилось всього близько 30% людей, тому наразі ми працюємо на перспективу, а також для тих незламних патріотів, що залишилися в місті. Я бачу Україну після перемоги квітучою, зеленою, креативною, цікавою світу.
Дуже хочу, щоб наш заклад був на туристичній мапі не тільки Запоріжжя, але й України. Ми все для цього робимо і в нас все для цього є. А ще користуючись нагодою скажу, що у нас відкриті вакансії продавця та бариста. Якщо це ви, напишіть нам в інста.
