Дорогу крафту: как запорожец за несколько лет реализовал мечту о собственной пивоварне (Фоторепортаж)
Крафтовое пиво – новое явление для Украины, тогда как в США небольшие независимые пивоварни начали активно развиваться еще во второй половине прошлого века. Пиво на них варится маленькими партиями с соблюдением классических технологий. Правда, эксперименты тоже никто не отменял. Из-за использования исключительно натуральных компонентов такое пиво стоит обычно дороже того, которое производят большие пивные заводы.
В Запорожье есть несколько крафтовых пивоварен, на новоселье в одну из которых мы и напросились. Ее основатель, Дмитрий Сагайдачный, около двух лет назад оставил работу на коммунальном предприятии, купил маленькую пивоварню домашнего типа и начал варить пиво для себя и друзей.
Признается, что с самого начала знал, что хочет зарабатывать этим деньги и буквально за пару лет доказывает, что превратить любимое хобби в заработок вполне реально.
Как рассказывает нам за чашкой кофе хозяин, найти помещение было сложно: требовался цех с относительно небольшой площадью и невысокими потолками, но с большой подведенной мощностью электроэнергии – пиковые нагрузки на производстве могут достигать 50 кВт. Получилось найти подходящее в промышленной зоне Заводского района.
Сейчас в пивоварне варят и разливают 12 серийных сортов пива - по одному новому вкусу на каждый месяц года – шутит Дмитрий - после чего тут же оно «зреет» еще несколько месяцев и отправляется по торговым точкам.
На данный момент их более 25, причем не только в Запорожье. Одна из комнат служит сразу и офисом, и кухней, и фотостудией – здесь фотографируют продукцию, обсуждают планы и хранят часть ингредиентов. Мы тоже не удержались, чтобы не сделать пару фото перцев чили и тыквы.
Герой нашей истории тщательно за всем наблюдает и контролирует качество снимков: рассказывает, что привык к тому, чтобы качество было во всем и тут же отвлекается на звонок. В день создателю крафтовой пивоварни звонят десятки раз – поставщики, дистрибьюторы, компании, которые предлагают средства для мытья и дезинфекции.
Сейчас пиво под маркой «SDbrewery», несмотря на то, что появилось оно не так давно, можно купить в нескольких известных заведениях города и специализированных магазинах.
Как все начиналось?
- В определенный момент понял, что пора в своей жизни что-то менять. Я люблю пиво, массовое не устраивает ни по вкусу, ни по качеству, крафт в Украине только начал появляться. И я решил, какого черта я не могу сварить свое собственное пиво. Могу. Хочу и буду.
Вот так и состоялась первая варка в июне 2016 года. И после этого сварил на своей маленькой «кастрюльке» в домашних условиях порядка 3 тонн пива, которое очень понравилось ценителям хмельного напитка. Открыть промышленную пивоварню Сагайдачному помогли инвесторы.
Сейчас мощности «SDbrewery» позволяют варить до 6 тонн пива в месяц.
Именно в этой "кастрюльке" Дмитрий Сагайдачный начал варить свое первое пиво В ассортименте – 12 постоянных сортов, какие-то удались с первого раза, какие-то из рецептов отрабатывались в 10-12 вариациях. Так же постоянно варятся экспериментальные необычные сорта.
О получении лицензии
Если исключить субъективный фактор и отсутствие опыта, то процесс получения может уложиться в 3,5-4 месяца. Хоть и работать в Украине легально дорого. Мало того, что стоимость только лишь лицензии на оптовую торговлю составляет 30 тысяч в год, прибавьте к этому налог на прибыль, акциз, налог на добавленную стоимость, налоги на зарплату.
Крафтовое пиво почти не делают из украинского сырья По традиционной технологии любое пиво варится из 4 составляющих: хмеля, солода, воды и дрожжей. А дальше все зависит от фантазии. Хмель прессуют в гранулы.
Практически все эти ингредиенты закупаются за границей: от Европы до Австралии:
– Наши солодовни способны производить достаточно качественный солод, но качество его может существенно отличаться от партии к партии. Поэтому большинство крафтовых и ресторанных пивоварен отдают предпочтение импортному сырью.
И это при том, что оно стоит чуть ли не в три раза дороже нашего, украинского. В частности солод предпочитаем немецкий. Кто у нас делает дрожжи, я вообще не знаю. Мы используем бельгийские. Если украинский солод и хмель стабильно есть на рынке, то дрожжи украинского производителя мне вообще не попадались.
Технология пивоварения
Технологическая схема производства пива делится на несколько этапов. Первым делом подготавливается солод. Зерно проращивают для того, чтобы активизировать содержащиеся в нем ферменты, после чего высушивают, обмолачивают. После этого солод поступает на пивоварни.
А так выглядит солод.
Далее на производстве солод отвешивается согласно рецепту, дробится для улучшения экстракции крахмала, затирается. Затирание – процесс замачивания солода в горячей воде определенной температуры на определенное время. При этом крахмал распадается на простейшие сахара, которые являются питательной средой для пивных дрожжей. Под воздействием ферментов расщепление крахмала занимает всего около часа, при обычных условиях это заняло бы более 30 лет.
По завершении процесса затирания, его еще называют осахариванием, сусло фильтруют от остатков отработанного солода и перекачивают на кипячение. В процессе варки в сусло в несколько этапов добавляется хмель. Если это делать в начале кипячения – получим более горькое пиво, если в конце – более ароматное. Так же на этом этапе могут вноситься различные добавки, такие как специи, фруктовое пюре, лактоза и т.д. После этого, через проточный охладитель сусло отправляется в цилиндро-конический танк на брожение и туда же вносятся дрожжи.
Специальная система удаления углекислоты позволяет поддерживать необходимое давление, а система охлаждения – температуру.
В каждой емкости может бродить пиво разных сортов при разных температурах. Весь процесс варки от дробления солода, до уборки и мойки оборудования занимает порядка 7-9 часов. На брожении пиво может находиться в соответствии со стилем и рецептурой, но не менее 15-16 дней. За одну варку на пивоварне SD изготовляют около 250 литров пива. Количество требуемого солода зависит от сорта: например, для ирландского стаута нужно порядка 60 килограммов, а если говорим о высокоплотном имперском стауте – больше 120 кг солода. Особое внимание уделяется качеству воды. Дмитрий уверяет, что уровень оборудования по водоподготовке позволяет получить на выходе воду необходимого качества, как для производства пива в целом, так и для каждого конкретного рецепта. После очистки вода проходит обеззараживание ультрафиолетовой лампой и попадает в накопительную емкость. Благодаря ей пивоварне нестрашны перебои с холодной водой – ее хватит на весь процесс варки.
После завершения брожения, пиво перекачивается в соседнее помещение на оборудование по розливу. Разливается партия при температуре +1-2 градуса, чтобы минимизировать образование пены. Перед использованием бутылка дезинфицируется специальным раствором и высыхает. В процессе используются только новые бутылки, чтобы минимизировать риск заражения готового продукта. Далее бутылка укупоривается и отправляется на склад до достижения комнатной температуры. На холодную запотевшую бутылку не приклеится этикетка.
Отдельно для пивоварни SD разработали дизайн этикеток, для каждого сорта нарисовали девушек в стиле pin-up. Это определенная дань крафтовой культуре Штатов, которая зародилась в 60-х годах прошлого века. Часто к Дмитрию обращаются коллекционеры с просьбой прислать набор этикеток.
Сколько времени занимает процесс производства пива
Если говорим о пиве верхового брожения, которое наиболее популярно среди крафтовых производителей, первичное и вторичное брожение происходит за 15-16 дней. Если говорим о лагерах - пиве низового брожения – то это порядка 25-28 дней. Экстремальные сорта могут сбраживаться и дольше. Большинство сортов требуют определенного времени созревания, поэтому после того, как пиво разлили в бутылки, оно еще может находиться на складе несколько месяцев и только потом поступает в продажу.
Несмотря на то, что пивоварня находится всего лишь месяц на рынке, уже имеет более 25 точек продажи в Украине – это не только Запорожье, но и Харьков, Днепр, Киев и другие города. Сейчас производительность оборудования составляет около 6 тонн в месяц, но планируют удвоить эти показатели, закупив дополнительное оборудование.
Крафтовое пиво – это всегда эксперимент
Кроме 12 сортов пива мы сейчас готовим более 6 экспериментальных. Вообще не планируем ограничивать себя в разнообразии сортов. Какие-то будут уходить с рынка, какие-то приходить вместо. Согласно международной классификации существуют около 60 стилей пива и в каждом еще десятки и десятки подвидов, направлений. Есть, над чем поработать.
– Новые вкусы придумать сложно?
– Придумать что-то новое несложно, мы не ограничиваем свою фантазию. На рынке постоянно появляются новинки, которые не попадают под четкую классификацию. Например, Milkshake IPA. Это сильно охмеленный эль в американском стиле, в который добавляется лактоза, а на вторичное брожение вносится пюре различных фруктов. Это могут быть цитрусовые, манго, клубника, смородина и так далее. Согласитесь, не очень привычный продукт для украинского рынка. Мы же, например, варим пиво с добавлением перцев чили, тыквы, цитрусовых. Не говоря уже о таких обыденных на сегодня вещах как специи.
– Кто сейчас задает моду в крафтовом пивоварении? – Американцы. В США постоянно экспериментируют со вкусами и различными ингредиентами. Европа в этом отношении более консервативна.
О пивной культуре У нас как таковой пивной культуры пока не существует. Исторически на наших землях варили медовуху, брагу, пиво никогда не было частью нашей культуры. То, что делаем сегодня мы – всего лишь зачаточный этап ее формирования, поэтому говорить о культуре пока рано.
О любимом пиве
Какого-то одного любимого пива нет. Вкусы меняются, какие-то сорта приедаются. Даже из наших 12 сортов выбрать один сложно. Бывает хочется горького охмеленного пива, бывает стаут с десертом или чего-то покрепче. Тут вопрос настроения, сочетания с едой, ситуации, компании. Рынок крафтового пива заполнен только на 40% Сейчас в Украине очень модное слово крафт, многие им злоупотребляют. На полках супермаркетов можно обнаружить «крафтовое» пиво от мировых корпораций.
Между тем, потребитель хочет качественный и вкусный продукт, просто на сегодняшний день не все смогли определиться со своими вкусами, не все имели возможность попробовать подходящие сорта, не все располагают адекватной информацией о пиве, как о напитке. Крафт еще не настолько распространен, плюс это все-таки дорогое пиво. Хотя неоднократно наблюдали, как даже не слишком состоятельные люди отдавали предпочтение паре бутылочек крафтового пива вместо того, чтобы купить двухлитровую бутылку «Оболони» по акции.
И это не может не радовать: потребитель начинает понимать, что лучше меньше, но качественнее. В основном крафт предпочитает молодежь. После 40 лет человека с устоявшимися вкусовыми предпочтениями тяжело склонить к экспериментам. Каждое новое пиво он примеряет к «эталону» из молодости со всеми вытекающими. Предполагаем, украинский рынок крафтового пива заполнен всего лишь процентов на 40.
У нас в городе крафтовых пивоварен всего две – мы и K&F. А в тех же Штатах их количество уже перевалило за 6 тысяч.
Как отличить качественное крафтовое пиво?
Даже если ты не профессиональный пивной дегустатор, пиво хорошего качества можно легко отличить от плохого по вкусу. И это относится не только к крафту. Есть набор дефектов в пиве – посторонние запахи и вкусы. Например, наличие диметилсульфида придает напитку вкус вареных овощей. Кислые запахи могут быть, запахи мокрого картона и т.д.
Исходя из этих критериев, можно дать оценку. А дальше уже на вкус и цвет фломастеры разные, как говорится. Кому-то хочется легкого пива, кому-то горького, кому-то крепкого. К перспективам развития пивоварни «SDbrewery» относится увеличение объемов производства, расширение ассортимента продукции, разработка собственной уникальной серии закусок.
Кроме того, в планах Дмитрия Сагайдачного открытие пивного ресторана. Правда, пивовар сетует, что найти квалифицированный персонал для заведения в Запорожье не так-то просто.
Алина Новгородцева, Екатерина Клочко
