Где в Запорожье купить мясо на правильный стейк и как его приготовить
Поскольку все в "Занозе" любят поесть, мы решили запустить рубрику "Фудкорт". В ней мы будем рассказывать о новых заведениях, о том, как приготовить что-то вкусное дома и о многом другом. Кроме журналистики Слава Чиженок увлекается кулинарией (и даже успел поработать в одном из местных заведений). Одно из коронных блюд Славы – стейки. Ти-боун, портерхаус, томагавк, рибай, миньон, стриплойн...Если вы думаете что это заклинания из книг про Гарри Поттера, то вы не зря открыли этот текст – сейчас вы познакомитесь с удивительным миром стейков, разберетесь в их видах, узнаете где можно купить и как приготовить. Могу еще добавить что хороший стейк это действительно своего рода магия. Я думаю что теоретическую часть из разряда “а какая история появления?” можно пропустить – мы же говорим о еде, а значит, какая разница кто первый придумал пожарить кусок мяса?
Правильные стейки можно купить не только в Америке
Считается, что правильные стейки можно приобрести только в Америке и они обязательно должны быть из быков породы “Блэк ангус”.
Как показала практика, даже в Запорожье в обычных супермаркетах можно найти действительно неплохие отрубы. К примеру, если я не хочу заморачиваться – я отправляюсь в большой “Сільпо” в Бородинском микрорайоне, или в тот, что универмаге “Украина” – там предлагают хорошие тибоуны, рибаи и ковбои. Еще можно заскочить в “Ашан”, туда завозят небольшими партиями более премиальные стейки от “Тибоун лавки” из-за чего существует риск не застать. Если время позволяет не спешить – среди интернет-магазинов мои фавориты “Быстрая утка” и “Тибоун лавка”. Мясо доставляют “Новой почтой”, каждый стейк пакуют в вакуум, со всеми примочками для поддерживания правильной температуры.
Важно: на рынке вы никогда не купите нормальный стейк, даже не ищите. Все дело в том, что в отличии от обычного мяса, туши, которые идут на стейки, не разделываются сразу. Должно полностью пройти трупное окоченение, для того, чтоб мясо стало более мягким. Для этого же прибегают к ферментации, или, если хотите, к выдержке. Существует два типа: влажная и сухая ферментация. Как правило, вкуснее считается сухая– при ней мясо становится в разы насыщеннее по вкусу и приобретает красивый, яркий цвет. В большинстве случаев стейки продаются влажной выдержки, от двух недель. Как правильно выбрать мясо я не буду вас учить – все знаем, что оно должно быть без посторонних запахов,естественного цвета, упругое. Ну и плюс ко всему, как я уже говорил, стейк вы не купите на рынке,а в тех местах, где они продаются - плохой вам вряд ли подсунут.
Начните с рибая
Что выбрать? Я рекомендую начать с рибая – это классический стейк, который придет по вкусу каждому. На самом деле - выбор стейков достаточно большой, но начните именно с него. Все дело в том, что вкус хорошего, правильно приготовленного стейка достаточно отличается от какой нибудь тушенной говядины, которую вы ели у бабушки, или просто жареного мяса. И после рибая вы точно поймете –ваше это блюдо или нет. Если да – смело пробуем тибоуны,портерхаусы, томагавки, стриплойны и прочие прелести.
Как приготовить
Итак. Выбрали, сказали спасибо продавцу, попутно купили тимьян, розмарин (ОБЯЗАТЕЛЬНО СВЕЖИЙ, СУХИЕ ТУТ НЕ ПОДХОДЯТ), чеснок и сливочное масло. Это базовый набор. Можно без трав, но я рекомендую с ними. Как жарить. Конечно, в идеале на гриле, на углях. Если такой возможности нет – дома ничем не хуже. Предпочтительней на сковороде-гриль (если будете покупать специально – смотрим на высоту ребер сковородки, они должны быть минимум три-четыре мм, иначе никакого эффекта не будет. Нет гриля – жарим на обычной, пусть только она будет хотя бы чугунная, толстостенная.
Читайте также: Кафе вместо офиса: как в запорожских заведениях относятся к фрилансерам
Предпочтительнее, чтобы стейк, перед жаркой, был комнатной температуры. Иначе, есть риск того, что сверху он обгорит, но внутри не произойдет никакого процесса. Но, как мне рассказывал один опытный шеф-повар, в ресторанах нет времени на это, и, зачастую, стейки готовят сразу доставая из холодильника. Но там другое оборудование, другой опыт людей и другая цель.
А мы-то с вами готовим дома, с душой-любовью. Перед жаркой хорошо разогреваем сковородку, чтобы от неё пошел легкий дымок. Жарим на сливочном масле, хорошо еще на оливковом. Но если нет ни того, ни того (хотя,я выше говорил купить), то можно и на подсолнечном. Немного отойду от темы: есть извечные баталии что лучше: “Кэнон” или “Никон”, Айфон или Андроид. Точно такие же баталии происходят на кухне: когда же солить стейк – до или после приготовления. Противники соли до уверяют, что она вытащит все соки из мяса, сделает его жестким и не сочным. Противники “после” кричат, что тогда вы получите мясо с солью, но никак не соленое мясо. Я солю до жарки, вы поступайте как хотите, попробуйте и так, и так. Главное поперчите. На этом из специй я заканчиваю, максимум могу добавить паприки. Приступаем к жарке. Чтоб долго не расписывать куда и как, я прикреплю картинку, заботливо подготовленную одним из сайтов доставки продуктов (это не реклама, пользоваться им не стоит). Тут же можете ознакомиться и со степенями прожарки. Если жарите первый раз – не поленитесь использовать таймер. Во второй раз тоже не поленитесь. Ну и в третий, чтобы наверняка.
Во время жарки кладем рядом на сковороду травы и чеснок (можно не чистить, прямо в шелухе, раздавите только). При желании можно рядом умостить лук,помидоры черри, баклажаны - любые овощи, которые вам хочется. Ну и наконец. Вот вы выбрали степень, пожарили мясо и у вас уже лежит и дымится аппетитный стейк. Самое главное правило – не спешите! Пусть полежит минимум 5 минут, отдохнет. За это время по нему разойдутся равномерно все соки, стейк “расслабится” и станет мягким, сочным и действительно вкусным. Неплохо бы положить на него небольшой кусочек сливочного масла и смотреть как он тает. После того, как мясо отдохнуло, режем только!!! поперек волокон и наслаждаемся. Можно использовать любимый соус (ТОЛЬКО НЕ МАЙОНЕЗ!!!). Стейк хорошо сочетается со всем, но я рекомендую пиво или виски. Девушкам можно красное полусухое. Вот и все. Все не так трудно,как можно было подумать, а эти нехитрые советы, вместе с вашей практикой помогут вам приготовить дома по настоящему вкусный стейк, а не жесткую подошву.
Слава Чиженок
